白酒釀酒設(shè)備：高粱釀酒工藝流程

高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

高粱酒制作步驟：

1、原料浸泡

清洗干凈之后用清水泡一晚上，這是為了更好的把高粱蒸開(kāi)花。

白酒釀酒設(shè)備：高粱釀酒工藝流程——高粱浸泡

2、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。

白酒釀酒設(shè)備：高粱釀酒工藝流程——蒸煮糊化

3、攤涼拌酒曲

蒸熟的原料，攤涼使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。攤涼的同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。攤涼到適溫就可以下酒曲。

白酒釀酒設(shè)備：高粱釀酒工藝流程——攤涼拌酒曲

4、入缸發(fā)酵

入缸時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入缸的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。