摘酒留凈
中國傳統(tǒng)白酒歷史悠久，在古代的時候沒有酒度數(shù)的概念，衡量酒的好壞全靠感官感受來判斷，所以，中國古代是看酒花判斷酒質(zhì)，在賣酒的鋪子也是看酒花買酒。
傳統(tǒng)技藝，看花摘酒
所謂酒花，其實是溶液在容器里沖擊容器產(chǎn)生的氣泡。酒溶液和其它微量成分的含量不同，導致液體表面張力發(fā)生變化，會形成大小不一的氣泡，而且存留的時間也不一樣，因此可以從酒花的大小、形狀和持續(xù)時間來判斷酒度。
酒花是白酒品質(zhì)感觀指標之一。糧食歷經(jīng)糖化、發(fā)酵等一系列過程，初步釀成原酒。在蒸餾過程中，各餾段原酒的酒質(zhì)、酒度皆不同，通過觀察酒花大小、晶亮程度與停留時間長短，判斷酒度、酒質(zhì)，稱為“看花”。那么提取優(yōu)質(zhì)原酒，將不同酒度、酒質(zhì)的原酒分離開來便要靠摘酒工。清澈的白酒緩緩流淌，釀酒師傅們瞅準時機，眼疾手快精準取酒，這在行業(yè)內(nèi)叫“看花摘酒”。
這種量質(zhì)摘酒的技藝，是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低、品質(zhì)優(yōu)劣的傳統(tǒng)技藝，至今仍廣泛應用于白酒生產(chǎn)的酒度、品質(zhì)控制。
摘酒取凈，分級貯存
最早蒸餾出的酒，被稱為“酒頭”，刺激味重，低沸點的有害物質(zhì)含量大，亦有上甑酒中殘留于冷卻器中的雜味物質(zhì)，應舍去；最后蒸餾出的酒，被稱為“酒尾”，酒度偏低，酒體渾濁，高級脂肪酸酯類和雜醇類的含量高，口感酸澀，應舍去。稱為“掐頭去尾”。
蒸餾過程中，酒精濃度逐漸降低，酒花不斷變小，同時，混溶于酒精中的水含量逐漸增多，由于水的相對密度大于酒精，張力大，酒花的消散速度變慢。開始流酒時的酒花，泡沫較大，如黃豆大小，整齊一致，清亮透明，消失較快，稱為“大清花”，此時，酒精度較高；當酒度略低時，酒花泡沫較小，如綠豆大小，漸細碎，停留略久，叫做“小清花”。
凈為首，清入口，匠心煉就極致清香，是為摘酒取凈。作為中國十七大名酒、大曲清香型代表的寶豐酒，亦沿用“掐頭去尾，量質(zhì)摘酒”的技藝。純糧固態(tài)發(fā)酵法蒸餾出的白酒，不同流酒階段的酒精濃度不同，酒中的微量成分和香味物質(zhì)也不同。寶豐酒采用“掐頭去尾、量質(zhì)摘酒”的傳統(tǒng)技藝，舍去酒頭與酒尾，只摘取香味協(xié)調(diào)的精華原酒進行儲存，保證原酒品質(zhì)。
之后，釀酒師傅們將摘取的優(yōu)級原酒按級存入寶豐千年非遺原始古簍酒海或萬噸陶壇原酒庫陳藏，進行分級貯存，靜待歲月積淀，得出醇厚豐滿，陳香優(yōu)雅，辛辣味大大降低，口感綿甜凈爽，回味悠長的清香寶豐美酒。
