葡萄采摘時機影響葡萄酒的風(fēng)味
專家認(rèn)為,葡萄采摘時機、葡萄采摘時機、發(fā)酵溫度、淋皮VS壓冒、陳年:橡木桶VS不銹鋼桶、軟木塞VS 螺旋蓋這6個因素影響著葡萄酒的風(fēng)味。
準(zhǔn)確把握適宜的葡萄采摘時機是釀造一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵之一。葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠,以致于葡萄酒的酸度過高,酒精度偏低,還會令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣,單寧也更苦澀;而采收得過晚則會令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,單寧也偏少。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味往往過于肥膩平淡,酸度不夠,因此有時需要人工酸化的過程。另外,為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些釀酒師還會采取加水稀釋的工藝(Watering back),這就是那些廉價的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保證葡萄的糖分和酸度平衡是決定葡萄采摘時機的重要指標(biāo)之一,當(dāng)然氣候也應(yīng)該是考慮因素之一。由于每年的氣候條件都有所不同,因此在葡萄生長的最后季節(jié)中遭遇氣候突變而導(dǎo)致該年份葡萄酒徹底毀滅的狀況也時常發(fā)生。因此,在氣候偏涼爽的地區(qū)如意大利北部、勃艮第以及美國俄勒岡州等地,如果在葡萄采收季節(jié)預(yù)測到有降雨,釀酒師們就可能選擇提前采收。 (中國糖酒網(wǎng))