穩(wěn)定同位素技術(shù)可鑒別假葡萄酒
我國(guó)現(xiàn)行的GB15038，主要是針對(duì)葡萄酒的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
根據(jù)我國(guó)國(guó)標(biāo)GB15037-2006的要求以及國(guó)外的定義，葡萄酒應(yīng)該是完全以葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀制而成的含有一定酒精度的發(fā)酵酒。隨著葡萄酒行業(yè)的發(fā)展，我國(guó)在2003年正式廢除了半汁葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，并禁止半汁葡萄酒在2004年7月1日之后繼續(xù)流通，這種產(chǎn)品只能按配制酒進(jìn)行銷售。然而由于利益驅(qū)動(dòng)，市場(chǎng)上依然存在著摻水的葡萄酒，甚至精心勾兌“三精一水的葡萄酒”的現(xiàn)象，不過(guò)，現(xiàn)有的先進(jìn)技術(shù)，已經(jīng)可以輕松檢測(cè)出這種勾兌葡萄酒。
現(xiàn)有國(guó)標(biāo)主要針對(duì)理化指標(biāo)檢測(cè)
我國(guó)現(xiàn)在施行的葡萄酒相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法，如GB15038，主要是針對(duì)葡萄酒的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，但造假者有可能根據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行單獨(dú)造假，從而逃脫監(jiān)管和處罰。
穩(wěn)定同位素技術(shù)是解決葡萄酒摻水鑒別的有效解決手段。中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院穩(wěn)定同位素食品分析實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人鐘其頂介紹了目前國(guó)際上同樣采用穩(wěn)定同位素技術(shù)鑒別葡萄酒摻水造假的現(xiàn)象。
穩(wěn)定同位素是指原子序數(shù)相同，但質(zhì)量數(shù)不同的核素，這些核素的化學(xué)性質(zhì)相同，但物理特性具有差異。如主要的穩(wěn)定氧同位素有18O和16O，這兩種氧原子均可構(gòu)成水分子，植物生長(zhǎng)過(guò)程中由于蒸騰失水，由16O構(gòu)成的水分子更容易被蒸發(fā)掉，由18O構(gòu)成的水分子就相對(duì)更多地留在了植物組織內(nèi)，因此植物水分中18O明顯高于地下水。根據(jù)這一原理，早在二十世紀(jì)七十年代，新西蘭科學(xué)家John Dunbar就用于研究全汁葡萄酒的特征，近年來(lái)，國(guó)際葡萄與葡萄酒組織做了大量的研究工作，并頒布了一些標(biāo)準(zhǔn)用于全汁葡萄酒鑒別，效果良好。
國(guó)際已認(rèn)可穩(wěn)定同位素檢測(cè)
國(guó)內(nèi)的此類研究由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院穩(wěn)定同位素實(shí)驗(yàn)室于2011年開(kāi)始，截至目前，穩(wěn)定同位素食品分析實(shí)驗(yàn)室不僅開(kāi)發(fā)了可靠的分析方法，得到了國(guó)際認(rèn)可，而且對(duì)全國(guó)葡萄酒從原料到產(chǎn)品的穩(wěn)定同位素特征進(jìn)行了調(diào)查研究，結(jié)果表明該技術(shù)對(duì)于解決國(guó)內(nèi)的全汁葡萄酒鑒別問(wèn)題是很有幫助的。
鐘其頂說(shuō)，由于穩(wěn)定同位素技術(shù)是基于產(chǎn)品原子水平的特征進(jìn)行鑒別，因此造假者難以通過(guò)簡(jiǎn)單的添加化學(xué)成分改變?cè)旒佼a(chǎn)品的穩(wěn)定同位素特征，一旦葡萄酒摻水，就可以很容易被檢測(cè)出來(lái)。
近年來(lái)，國(guó)家和行業(yè)都很重視葡萄酒質(zhì)量檢測(cè)和真實(shí)性鑒別，也做了很多努力，取得了一些成果，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在一定差距。目前，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院穩(wěn)定同位素實(shí)驗(yàn)室已完成技術(shù)儲(chǔ)備和原始數(shù)據(jù)積累，正在組織制定相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
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葡萄酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步制定中
在2013年8月23日，由全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織在煙臺(tái)召開(kāi)了葡萄酒領(lǐng)域相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)起草會(huì)議，會(huì)議討論了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“葡萄酒的水中18O/16O比值測(cè)定方法”和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“全汁葡萄酒識(shí)別技術(shù)導(dǎo)則”等多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)草案。
這些標(biāo)準(zhǔn)研究制定將有助于根本性解決摻水葡萄酒假冒現(xiàn)象和“三精一水”勾兌葡萄酒的造假現(xiàn)象，進(jìn)一步規(guī)范市場(chǎng)，推動(dòng)我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)健康穩(wěn)定發(fā)展。（新京報(bào) 王遠(yuǎn)征）
