兩年前，我和幾位葡萄酒講師一起研究了一個(gè)全新的葡萄酒課程。這個(gè)課程由法國葡萄酒從業(yè)人員設(shè)計(jì)，又經(jīng)過了葡萄酒教育專業(yè)人士審核。雖然這套教材的編撰者無疑是才識淵博的行家里手，可是PPT幻燈片里依然出現(xiàn)了一個(gè)既錯(cuò)誤、且自相矛盾的知識點(diǎn)：“對于紅葡萄酒，酒塞的作用是令少量氧氣進(jìn)入瓶中，促進(jìn)陳年。而對于白葡萄酒，酒塞的作用是阻止氧氣進(jìn)入瓶中，長久地保持新鮮的果味。”酒塞能不能分辨瓶里的酒是紅是白，我們先不討論。最讓我介意的是，直到現(xiàn)在，很多人仍然認(rèn)為紅葡萄酒“需要通過酒塞呼吸”才能進(jìn)一步陳年。
采集橡木制作軟木塞
早在19世紀(jì)晚期，法國知名微生物學(xué)家路易·巴斯德(Louis Pasteur)就已經(jīng)指出“氧氣是葡萄酒最可怕的敵人”。其實(shí)，更準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是：“氧氣是葡萄酒‘裝瓶后’最可怕的敵人”，畢竟釀造過程中少量氧氣還是有用的。但是，葡萄酒一旦入瓶，如果氧氣持續(xù)滲入，只會(huì)令葡萄酒更快地奔向不可避免的死亡。任何一個(gè)釀酒師，無論TA的產(chǎn)品定位高低，都會(huì)盡其所能地推遲香氛和口味的衰退。換句話說，不會(huì)有釀酒師希望有外界空氣侵入TA的葡萄酒!
幾年以前，我拜訪了阿爾薩斯酒莊Domaine Paul Blanck。我記得FrédéricBlanck一再強(qiáng)調(diào)，葡萄酒在厭氧環(huán)境下自然熟化;“葡萄酒需要氧氣才能成熟”的說法，根本是個(gè)不靠譜的傳說。實(shí)際上，18世紀(jì)人們之所以開始使用軟木封瓶，是因?yàn)檫@種材料的自然彈性以及不可滲透性，令其成為阻隔外部空氣最有效的屏障。如今，人們發(fā)明了螺旋蓋等其它封瓶方式，能夠比自然塞更有效地達(dá)到密閉效果;盡管如此，軟木塞的使用之所以依然廣泛，正是因?yàn)槠涑錾臍饷苄浴?/p>
聽到這里，DecanterChina.com的讀者們可能要說了：“如果葡萄酒不‘需要’氧氣來熟化，那陳年葡萄酒的顏色和香氛為什么會(huì)變化?難道不是因?yàn)橛锌諝忏@進(jìn)酒瓶的緣故嗎?”沒錯(cuò)，確實(shí)有空氣進(jìn)來了;不過重點(diǎn)在這兒：這空氣不是“通過”而是“從”酒塞里來的。
Paulo Lopes博士與波爾多大學(xué)合作開展了多項(xiàng)封瓶技術(shù)以及氧氣滲透研究。他指出，軟木塞中80%到90%的成分都是空氣。正是塞子中“含有”的這部分空氣(以及其中的氧氣)，會(huì)被逐漸釋放進(jìn)葡萄酒中。葡萄酒生命周期的前三年，這種影響尤其明顯。
這段時(shí)期結(jié)束后，氧氣通過率(OTR)就變得幾乎可以忽略不計(jì)了;在這時(shí)，軟木塞的氣密性和螺旋塞的沒有什么兩樣。就算經(jīng)過八年，只要酒塞質(zhì)量過硬，酒瓶中的含氧量也能穩(wěn)定不變。葡萄酒最后逐漸氧化，并不是因?yàn)榭諝?ldquo;通過”了酒塞，而是因?yàn)榫迫饾u失去了彈性，讓空氣有機(jī)可乘，才從酒塞與瓶壁的縫隙中鉆了進(jìn)來。
陳釀兩三年后，葡萄酒氧化發(fā)展的速度，很大程度上依然取決于最開始由酒塞釋放并融進(jìn)酒液中的氧氣。關(guān)于這個(gè)問題，2006年Lopes博士和同事們撰寫了一篇研究報(bào)告叫做《儲(chǔ)存姿態(tài)對不同封瓶方式的氧氣滲透情況的影響*》。報(bào)告指出，高品質(zhì)的酒塞含有更少的皮孔結(jié)構(gòu)(lenticels)，因此在葡萄酒陳年初期，釋放的氧氣量也少。據(jù)Lopes博士解釋，有些葡萄酒之所以陳年速度更慢，是因?yàn)樵陉惸曜畛醯膸啄?，緊實(shí)致密的酒塞釋放的氧氣更少一些。換句話說，就算一瓶名莊酒已經(jīng)陳了10年，它的陳化發(fā)展速度，依然很大程度取決于“年輕”時(shí)酒塞帶來的那部分氧氣，而非大家所想的，從外部環(huán)境“滲透”進(jìn)來的氧氣。
Lopes博士的研究還在繼續(xù)，預(yù)計(jì)很快就會(huì)有新發(fā)現(xiàn)。他將著重研究酒塞中的酚類物質(zhì)對葡萄酒氧化/還原反應(yīng)的影響。當(dāng)然了，如果有什么新成果出爐，我會(huì)第一時(shí)間告訴大家的。在那之前，記得保持酒塞濕潤哦!
