國民經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展新時代。面對消費(fèi)升級的新需求，消費(fèi)者會更加關(guān)注白酒健康這一課題。對此，一是要用東方文化闡釋“適量飲酒、有益健康”這一理念，深入消費(fèi)者心中，使其成為消費(fèi)者的一種情懷;二是要全過程清潔化、文明生產(chǎn)，創(chuàng)新性打造健康文化。
白酒的食品安全度越來越高
因酒精度較高，有不少消費(fèi)者錯誤地認(rèn)為白酒有害健康。然而實(shí)際上，白酒不是酒精。從物質(zhì)層面看，白酒是由水、酒精、微量風(fēng)味物質(zhì)所組成的膠體溶液綜合體。從哲理層面看，正如大詩人艾青所云：白酒是火的性格，水的外形，柔中帶剛。酒精刺激的陽剛之氣和水、風(fēng)味物質(zhì)的陰柔之味做到了恰到好處的完美結(jié)合，一火一水、一剛一柔，看似矛盾，卻是統(tǒng)一的，是一個整體，關(guān)鍵是平衡，和諧共存。
白酒的釀造歷史悠久，是大眾喜愛的日常飲品，無論是礦工下井作業(yè)、漁民下水捕魚或是農(nóng)民下田插秧等等，都喜歡喝上幾口白酒，以便取暖。長期實(shí)踐證明，適量飲用白酒是安全的。
上世紀(jì)60年代，各白酒企業(yè)紛紛制定了企業(yè)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如汾酒廠制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包含有甲醇、雜醇油、鉛、乙醛、糠醛等五項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。1981年，國家制定頒布的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)里包含有甲醇、雜醇油、鉛、氰化物、錳等五項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。2012年，國家制定頒布了修改后的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，比1981年更嚴(yán)。這也說明食品安全指標(biāo)越來越嚴(yán)，白酒的食品安全度有了新的提高。
“適量飲酒、有益健康”體現(xiàn)東方文化
1、中醫(yī)學(xué)的整體觀、實(shí)踐觀、精神勝于物質(zhì)觀、天人相應(yīng)觀、養(yǎng)生觀等完全符合“適量飲酒、有益健康”這一理念。如中華經(jīng)典名著《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》的《移精變氣論篇第十三》和《湯液醪醴論篇第十四》中闡釋，上古時代，因欲望甚少，保持合理的生活方式，移精變氣，求神袪病，或喝些湯液醪醴，病就會好。這醪醴就是五谷制成的酒類，酒是水谷的精華。又如天人相應(yīng)觀中應(yīng)四時，春養(yǎng)生氣，夏養(yǎng)長氣，秋養(yǎng)收氣，冬養(yǎng)藏氣，冬天就要保暖，所以冬天飲酒要加溫，飲溫酒才符合養(yǎng)生學(xué)的要求。再如飲酒主要是精神享受，是文人的激情來源、良好人際關(guān)系的使者、快樂的載體、美味的享受，形神統(tǒng)一，重神輕形。李時珍《本草綱目》中說得更好：“面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒;若夫沉湎無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則傷軀隕命，其害可甚言哉”。
2、如前所述，整體上白酒是由酒精、水和微量風(fēng)味物質(zhì)所組成。不同檔次、不同風(fēng)格的白酒所含風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量不同，少的也有幾百種，多的達(dá)上千種。風(fēng)味物質(zhì)中迄今為止用現(xiàn)代分析技術(shù)檢測到的有益物質(zhì)即健康功能因子，有害物質(zhì)即安全指標(biāo)限量物質(zhì)，還有一大部分是未知物質(zhì)。以健康功能因子為例，因酒中含有某種健康功能因子，其含量絕大多數(shù)是ppm級或ppb級，就說白酒有益健康的這種單因子分析方法是不符合實(shí)際的。分析“健康功能因子”與中醫(yī)學(xué)的“適量飲酒，有益健康”如何結(jié)合，值得探討研究。
同樣，因酒中含有酒精就說有害健康，這種單因子分析法照樣不符合實(shí)際。所以，要用東方的綜合思維去分析，既見樹木，更見森林。
3、重點(diǎn)是怎樣做到適量飲酒。西方的觀點(diǎn)是少量酒可以飲用，每日飲量純酒精不超過30mg。對此，我們要結(jié)合東方人的飲酒文化來分析，東方人飲酒是因人而異，順其自然，君子有度，不要過量，飲的白酒口感要好，美酒配美食，美味享受，飲酒的境界要高。
因人而異是人體內(nèi)乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶含量不同，再加上性別不同、民族不同、年齡不同、健康狀況不同、初飲者與有飲酒史者不同等因素影響著飲酒量的差異;
順其自然是指飲酒氛圍與個人心理狀況有很大關(guān)系，白酒90%以上是餐桌用酒，氣氛熱烈而快樂，心情好，可適量多飲些;
君子有度是東方文化的中庸之道，要做到適度，達(dá)到快樂、健談即可。此時酒精在血液中含量20mg/100ml上下為最佳狀態(tài);
不要過量是過量飲酒對健康一定有害，世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)指出，有60多種疾病與過量飲酒有關(guān)。
口感要好。入口柔和，口中諸味諧調(diào)、醇甜，下咽舒順，后口凈爽有余香，飲后不上頭，醒得快，有舒適感。這是真正的美酒口感。
美酒配美食，美味享受?？斩遣灰染?，各企業(yè)應(yīng)抓住當(dāng)?shù)氐乃募咎厣穗?，選上幾種，配上自己的美酒，打造真正的美味享受。
飲酒境界要高。古人云：飲酒者，乃學(xué)問之事，非飲食之事。俗話說，花看半開，酒飲微醺。正如作家王蒙、蔣子龍等人所說，飲酒有幾個境界階段，歡歌笑語(快樂)、甜言蜜語(勸酒)、豪言壯語(微醺)、胡言亂語(醉了)、不言不語(睡了)、傾盆大雨(吐了)。大詩人艾青詩云：她是歡樂的精靈，哪兒喜慶，就有她光臨……會使聰明的更聰明，會使愚蠢的更愚蠢。文人在微醺境界半醉半醒，半人半仙，更能發(fā)揮潛能，寫最好詩詞和文章，畫最美圖畫，習(xí)最好書法。
4、湖北勁牌公司的一句廣告語：“勁酒雖好，可不要貪杯”。將“適量飲酒、有益健康”的價值推廣到了極致，正如有人評價勁酒對適量飲酒的價值推廣可能已超出其對功能酒的訴求。
清潔化文明生產(chǎn)全過程
白酒生產(chǎn)應(yīng)做到生態(tài)化釀造，使用綠色的原輔材料，全過程清潔文明生產(chǎn)，廠房整潔明亮，設(shè)備、場地干凈衛(wèi)生，糧、醅、糟不著地，創(chuàng)新性打造健康文化。
清香類型白酒企業(yè)多數(shù)做到了，這也是其最大的優(yōu)勢，要進(jìn)一步完善，還需做如下努力：
1、對于原料，不少企業(yè)建立了自己的原料基地，要求是綠色的，甚至是有機(jī)的。但輔料稻殼雖經(jīng)過清蒸處理，質(zhì)量上還存在一些問題， 大曲酒、麩曲酒用量25%上下，應(yīng)學(xué)習(xí)小曲酒經(jīng)驗(yàn)，如重慶“江小白”、云南玉林泉、勁牌機(jī)械化生產(chǎn)都不用輔料，重慶江津等用量也在5%以下，以酒糟(鮮或干)代替，先少降，逐步向不使用輔料邁進(jìn)，試驗(yàn)推廣之。
2、大曲酒、麩曲酒要學(xué)習(xí)小曲酒工藝，原料經(jīng)過浸泡清選，顯得格外干凈衛(wèi)生，也符合文明生產(chǎn)要求。清選后濕料粉碎，還是烘干后粉碎，還是整粒高壓糊化，需通過試驗(yàn)后確定之。
3、糧、醅、糟不著地。勁酒、老白干的機(jī)械化、自動化生產(chǎn)線完全做到。半機(jī)械化、手工操作的生產(chǎn)線仍需改革，關(guān)鍵是著地的手工操作部分，試驗(yàn)在不銹鋼操作糟進(jìn)行或以機(jī)械代替。
4、改進(jìn)冷卻工藝。白酒生產(chǎn)由作坊式向規(guī)模化發(fā)展后，冷凝冷卻由天鍋改為現(xiàn)在的冷卻器，適應(yīng)了發(fā)展需要，但質(zhì)量、口感影響如何?研究較少。
據(jù)汾酒集團(tuán)原總工程師劉元勛在上世紀(jì)70年代試驗(yàn)比較，天鍋與冷卻器的冷凝冷卻有幾點(diǎn)不同：一是流酒溫度，天鍋50℃左右，冷卻器25℃～30℃;二是天鍋有回流，回流比多少，未測定，冷卻器無回流;三是天鍋流的酒柔和、綿軟，冷卻器流的酒辛辣;四是理化指標(biāo)有差異，汾酒廠上世紀(jì)七十年代測定，天鍋流的酒對比冷卻器流的酒，出現(xiàn)“四低三高二平”，即是乙醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸低，乙酸、總酸、異戊醇高，乙縮醛、異丁醇平;五是原糧出酒率天鍋比冷卻器測定約低2%。由此說明，天鍋冷凝冷卻質(zhì)量的口感好于冷卻器冷凝冷卻，需深入研究天鍋冷凝冷卻原理，以改進(jìn)之。
5、確定合理的貯存期。原酒的貯存期，第一要滿足質(zhì)量，特別是口感要求;第二要研究EC生長變化規(guī)律，目前發(fā)現(xiàn)，EC含量與貯存期、貯存溫度正相關(guān)，要進(jìn)一步研究，確定最合理的貯存期。勾調(diào)完成后待包裝的成品酒，根據(jù)檔次不同，也應(yīng)確定貯存期，當(dāng)前有所輕視的企業(yè)，應(yīng)改正之。
白酒生于自然，必須保護(hù)好自然，要保證生產(chǎn)全過程不產(chǎn)生破壞環(huán)境的新污染，保持酒與自然的和諧。
