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如何用膜技術(shù)讓白酒加水不渾濁?專家來科學(xué)解讀

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-05-17  瀏覽次數(shù):28957
核心提示:  前段時間講了加水變渾濁的不一定是糧食酒,原因有三點:   (1)若酒的度數(shù)較低,糧食原酒含量不高,也不易呈現(xiàn)出渾濁狀態(tài);
      前段時間講了加水變渾濁的不一定是糧食酒,原因有三點:

  (1)若酒的度數(shù)較低,糧食原酒含量不高,也不易呈現(xiàn)出渾濁狀態(tài);

  (2)若酒精勾兌酒中,高級脂肪酸酯一類的添加劑含量較高的情況下,也可能出現(xiàn)加水后渾濁狀態(tài);

  (3)還有一種情況,某些廠家在去除陳年老酒塑化劑和進行精密過濾的時候,也會連帶去除了酒體中部分高級脂肪酸酯,出廠的成品酒也不會加水變得混濁。所以網(wǎng)傳此種實驗方法來判斷是否是酒精酒或者假酒并不準(zhǔn)確。

白酒

  進階版——深度解讀

  那么現(xiàn)在講一下上述(3)中說所的方法,這就可以解釋為什么有些優(yōu)質(zhì)白酒加水不渾濁?為什么在放置空氣中一段時間后不會失光?為什么在低溫下也不會渾濁?到底是通過了什么手段達到這個目的?

  原酒在加漿降度、降溫或者暴露于空氣中時出現(xiàn)的渾濁主要有以下兩種原因:

  一是3種高沸點溶于醇而不溶于水、性質(zhì)不穩(wěn)定的高級脂肪酸乙酯(棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)在酒精度降低過程中溶解度降低析出,產(chǎn)生渾濁;

  二是雜醇油隨酒精度降低,溶解度下降析出,出現(xiàn)渾濁。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一,它與有機酸結(jié)合成酯,使白酒有獨特的香味,但是如果含量過高確實會導(dǎo)致上頭。

  另外,水質(zhì)硬度高,金屬離子和己酸己酯也能引起降度時白酒的渾濁、失光。要想使酒體清亮,就必須從酒體中把這些高分子拿走。近年來,膜分離技術(shù)逐步應(yīng)用于釀酒行業(yè),特別在低度白酒的除濁應(yīng)用中,不但能使酒體中混濁的物質(zhì)去除,還不影響酒的風(fēng)味,越來越受到各酒廠的重視。

  復(fù)合微濾膜在降度白酒除濁中的應(yīng)用

  復(fù)合微濾膜由纖維、活性炭、硅藻土和成膜劑組成,在微濾膜生產(chǎn)工藝過程中,纖維交織粗細的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成微濾膜的骨架,活性炭硅藻土吸附在纖維上,沉淀在纖維間,整個濾膜充滿縱橫交錯的多分枝小孔道,成膜將纖維與活性炭硅藻土形成的結(jié)構(gòu)進行粘結(jié)固定,使其能承受和傳濾壓力。復(fù)合微濾膜過濾低度白酒,在其生產(chǎn)過程中,必須有一定的壓力,這種壓力保證了復(fù)合微濾膜功能吸附是一種深層吸附,每一個大大小小的微孔都在吸附,每一粒酒分子都在被吸附或走其微孔通道經(jīng)過,這樣的運動行程,就完全保證了低度白酒除濁的徹底和完全。

  2001年,四川全興股份有限公司的賴登燡等將64度基酒降至28度后用復(fù)合微濾膜過濾后,在零下18℃冷凍一周不渾濁,口感柔和,無水味,純凈香甜,各項理化指標(biāo)也符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。此外,朱劍宏等于2001年應(yīng)用國內(nèi)新研制的活性炭復(fù)合微濾膜,有效濾除了白酒因降度面產(chǎn)生的白色渾濁物,還能有效去除或減少酒的苦味、辛辣味及雜味,使口感醇和。

  超濾膜在降度白酒除濁中的應(yīng)用

  超濾膜無論是板框式還是中空纖維式,其膜的表面都密布著納米級的微孔,酒液在驅(qū)動力的作用下,通過膜的微孔將溶液中的物質(zhì)進行分級篩選,達到去濁分離的目的,膜超濾過程為動態(tài)過程,膜不易被堵塞,可以常年連續(xù)使用。

  早在1995年,孫榮泉就將超濾技術(shù)應(yīng)用于低度白酒的除濁研究,并初步探討了工藝流程、結(jié)構(gòu)設(shè)計、操作參數(shù)等對超濾器性能的影響;陸曉峰等2001年采用有效面積達0.64m2的HPM64型板框式超濾膜,選擇截留分子量為1萬、3萬、5萬3種規(guī)格的超濾膜進行清酒過濾,同時,還進行了影響超濾產(chǎn)量有關(guān)因素的篩選試驗;朱志玲等采用中空纖維式超濾技術(shù)去除了白酒因降度后出現(xiàn)的渾濁、失光現(xiàn)象,并進行了經(jīng)濟效益的分析,表明過濾效果好,運行成本低;史紅文等將無機(陶瓷)膜超過濾組件應(yīng)用于白酒除濁并確定了最佳工藝條件,具有工藝簡單、效果好、能耗低等優(yōu)點,且易于控制膜污染,具有很好的市場前景。

  鄧靜等2006年比較了酒類專用炭、玉米淀粉、膜過濾在白酒降度過程中降低渾濁物處理的效果,結(jié)果表明,酒類專用炭和膜過濾處理白酒效果較好,將兩者結(jié)合起來用既經(jīng)濟、效果又好,最佳方法是將基礎(chǔ)酒降度之前先進行膜過濾,再與用酒類專用炭處理后的基礎(chǔ)酒混合,最后通過膜過濾。所得酒液口感協(xié)調(diào),能保持原有風(fēng)格。

  所以,優(yōu)質(zhì)白酒可以通過膜過濾技術(shù),既保持良好的口感,同時也達到加水不渾濁,放置空氣中一段時間后不會失光,在低溫下也不會渾濁。(糖酒快訊   鄒江鵬)

 
 
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