“宋河杯”河南省首屆制曲職業(yè)技能競賽冠軍張振科
為進(jìn)一步提高行業(yè)制曲質(zhì)量水平，推廣交流制曲經(jīng)驗技術(shù)，提高、創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，河南省財貿(mào)輕紡煙草工會、河南省酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合舉辦的“宋河杯”河南省首屆制曲職業(yè)技能競賽11月19日開幕，經(jīng)過三天的激烈角逐，仰韶酒業(yè)張振科憑借過硬的專業(yè)技能脫穎而出，榮獲河南省制曲職業(yè)技能競賽個人第一名。
河南省酒業(yè)協(xié)會會長熊玉亮總結(jié)講話
11月22日，“大匠神采：河南制曲第一人張振科媒體面對面”活動在仰韶酒業(yè)舉行，河南省酒業(yè)協(xié)會會長、河南省白酒制曲職業(yè)技能競賽組委會主任熊玉亮，仰韶酒業(yè)總經(jīng)理助理、副總工程師樊建輝，仰韶營銷公司總經(jīng)理助理、品牌中心總監(jiān)尤全學(xué)，仰韶酒業(yè)制曲車間主任張振科，仰韶酒業(yè)匠人代表吳衛(wèi)光、黃文婷、宋清真，以及30余家省內(nèi)外主流媒體匯聚一堂，分享仰韶酒業(yè)獨特的制曲魅力。
釀酒制曲——中國酒業(yè)的獨特技藝
曲的發(fā)明，是中國白酒技術(shù)史上劃時代的進(jìn)步，第一次賦予了白酒“風(fēng)味”的概念。這種來自酒曲的香味，如今被稱作“曲香”，是中國白酒不同于威士忌、白蘭地等國外蒸餾酒所獨有的風(fēng)味特征。釀酒制曲，是只有中國酒的獨特技藝。
千百年來，中國釀酒界為什么一直流傳“曲是酒之骨”的說法呢？“酒曲”是酒形成主體風(fēng)味的基本定型元素和催化劑。沒有了“曲”，酒便不能被“催化”，就沒有了基本風(fēng)味。因此，酒曲便是那波瀾壯闊的中國酒文化的“底色”和“骨架”，有了她，酒便幻化成人間的瓊漿玉液，綻放出多彩的生命活力。
大家知道“曲為酒之骨”，“曲定酒型”，它既起到糖化發(fā)酵劑的作用，又起到為白酒釀造提供菌源及投糧作用，更重要的起到增香作用，這些足以顯示酒曲在白酒釀造中的地位。張振科介紹，醬香型白酒用的是高溫大曲，濃香型白酒用的中（高）溫大曲，清香型白酒用的是低溫大曲。而仰韶陶融香型白酒釀造根據(jù)工藝的特殊需要，經(jīng)長期總結(jié)和試驗得出：使用的有高溫大曲、中高溫大曲、小曲和添加純種培養(yǎng)的復(fù)合酶制劑等多種曲，按比例“融合”使用，使得多種曲香能夠有效的融合到糟醅中，成為陶融香型白酒釀造中不可替代的重要作用。
仰韶“陶融型酒曲”有以下顯著特點：中高溫大曲具備：掛衣好，復(fù)合“焙烤”香氣，強(qiáng)勁的糖化發(fā)酵動力等特點；高溫大曲具備：典型的醬香、柔和曲香等特點。為釀造優(yōu)質(zhì)的白酒奠定了基礎(chǔ)保障。
堅守匠心——為制曲事業(yè)無怨無悔
很多業(yè)內(nèi)人士看過仰韶酒業(yè)的制曲車間和科研場所，常常會這樣說：“陶香酒的制曲，嬌貴復(fù)雜得很，沒有過人的兩把刷子，絕然弄不出純正的陶融香來。”
樊建輝表示，陶融香酒，多曲種混合使用，復(fù)合香融合典雅。與文藝界曲藝不同的是，酒曲的制作工藝和質(zhì)量傳承，來自原糧、微生物和人三大因素，缺一不可。制曲過程是一個精益求精的過程，容不得半點紕漏，其中，配料拌曲是基礎(chǔ)，壓制成型是關(guān)鍵，培養(yǎng)管理是核心，規(guī)范翻曲是重點，開關(guān)門窗是保障。
在這一系列繁瑣的過程中，推動著制曲事業(yè)發(fā)展的是匠人孜孜不倦的精神，我們重點關(guān)注和強(qiáng)化的是亦是人，人的技藝！
曲是酒之骨，人是酒之魂。在制曲上，仰韶的制曲匠人最講究的還是“匠人匠心”。仰韶的“匠人匠心”到底體現(xiàn)在哪些細(xì)微之處呢？
張振科說，制曲工作實質(zhì)上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程，是在跟微生物打交道。從10年前接手制曲工作到如今取得優(yōu)異的成績，這些全然離不開吐故納新的學(xué)習(xí)與大膽研究的創(chuàng)新。
作為制曲車間技術(shù)管理者，張振科深知，還有許多未知的領(lǐng)域、許多技術(shù)難題等待著他去探索、去解決。在校學(xué)習(xí)時，其研究的領(lǐng)域是化學(xué)工程分析專業(yè)，對化學(xué)分析如數(shù)家珍，但在微生物知識方面卻欠缺的太多，因為制曲工作實質(zhì)上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程，是在跟微生物打交道。“曲酒釀造和制曲是自然科學(xué)，我們要找出微生物發(fā)酵規(guī)律?？此剖俏覀冊诟晒ぷ?，實際上是微生物在工作。我們只是為微生物創(chuàng)造合適的環(huán)境條件”，張振科在談到制曲工作時一直強(qiáng)調(diào)著仰韶酒業(yè)董事長侯建光的這么一句話。
因此，具備扎實的微生物知識是制好曲的關(guān)鍵，這也是對制曲人最大的挑戰(zhàn)。早在從事制曲工作之初，張振科已意識到這個問題，從那時就開始從書本上和向老師請教等方式學(xué)習(xí)微生物基礎(chǔ)知識。通過幾年來的自學(xué)，感受到了學(xué)習(xí)微生物知識對提高制曲管理的甜頭，這也更加激發(fā)他對學(xué)習(xí)微生物知識的迫切期望。
在面臨技術(shù)難題時，虛心求教、召集技術(shù)骨干想方法、找對策，有暫時解決不了難題的困擾，就有順利解決問題的成就感，張振科說道，“在制曲車間工作10年間，不但學(xué)到了很多制曲微生物知識，還增長了管理能力。從當(dāng)初碰到問題的慌亂到目前的從容面對。工作的歷練改變了很多，造就了新的自我，也成就了新的自我，不驕不躁、認(rèn)真研究制曲微生物及風(fēng)味物質(zhì)，堅守初心，才能為制曲事業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。”
張振科發(fā)展制曲的“四知階段”
十年磨一劍。張振科在回想自己十年的制曲之路時感慨萬千，“在從事制曲工作之前，我對這句話理解很膚淺，知道干好工作不容易。從事制曲工作10年后，加深了我對這句話的理解，也加深了對工匠精神的認(rèn)識”。
他用四個階段來總結(jié)對進(jìn)取之路的理解：
一、不知不知，既不知道制曲是怎么回事，自己也不知道其中的奧秘。在從事制曲工作的前2至3年，感覺制曲工作也不過如此，很簡單?；孟胫幸惶炷芨沙鲆环笫聵I(yè)。
二、知我不知，既知道制曲的操作流程，但自己仍不知道制曲的精髓。從事制曲工作4至6年，多次碰壁，制曲質(zhì)量起伏不定時，又感受到制曲工作不好做，想做好不下一番功夫是不行的。知道了微生物這個世界的強(qiáng)大，開始敬畏制曲工作，開始懂得要通過學(xué)習(xí)改變自己，但是行動還不是太明顯。
三、知我知之，既知道自己知道什么。從事制曲行業(yè)7至9年，開始懂得制曲工作的酸甜苦辣，但已經(jīng)可以有效利用自己的能力去干好制曲工作，能有效解決制曲工作中的難題。但有時還不能運用自如。
四、不知我知，基本看懂了制曲工作的世界，也熱愛這個世界，希望能夠整合各種資源為自己所用，探索制曲的神秘所在。
張振科在接受記者采訪時表示，目前僅處在第三階段的中期，還要長期努力方能達(dá)到第四個階段。他告訴記者，因為我清楚我們制曲工作是復(fù)雜的，技術(shù)很深奧，還有很長的路要走。作為仰韶制曲人，他們更加敬畏這個工作，堅持把它干好，干到極致，干到無可替代。這就要求堅持、堅持、再堅持！（中國酒業(yè)新聞網(wǎng)、《華夏酒報》記者岳曉聲發(fā)自鄭州）
